Le merci devono essere tenute in reparti o settori distinti per ciascun genere o gruppi di settore omogenei.
I reparti o settori destinati a prodotti non alimentari debbono essere tenuti distanti e separati dai reparti alimentari.
Gli stessi criteri devono osservarsi per la sistemazione nelle celle o armadi frigoriferi.
Le celle frigorifere e i congelatori devono essere sempre tenuti in perfetta efficienza, periodicamente puliti e disinfettati ed attrezzati in modo da evitare promiscuità fra alimenti incompatibili (verdure, carni, pollame, latticini ecc. separati tra di loro).
Occorre dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto.
I piani di lavoro e le zone di lavaggio dei prodotti devono essere separate onde evitare che alimenti contaminati all’ origine (gusci di uova imbrattati da escrementi, verdura, frutta da terriccio e antiparassitari) contaminino i cibi già "puliti".
Si deve rispettare una netta separazione fra circuito sporco e circuito pulito.
Le materie prime in attesa di lavorazione e i cibi già preparati devono essere conservati a temperature non adatte alla moltiplicazione dei batteri.
Per i piatti pronti da consumare caldi, la temperatura deve essere mantenuta ad almeno 60 - 65°C.
Gli alimenti deperibili con copertura o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticciera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, gli alimenti deperibili cotti da consumarsi "freddi" (quali arrosti, roast-beef, etc.) e le paste alimentari fresche con ripieno, devono essere conservati a temperatura non superiore a+ 4°C.
Occorre tenere presente che la catena del freddo deve essere mantenuta costante fino a che il prodotto non viene consumato.
Un cenno particolare meritano i surgelati che offrono prodotti validi sia dal punto di vista nutrizionale che igienico purché l’ alimento di partenza sia di buona qualità, surgelato con tecniche adeguate e la sua conservazione (dal luogo di produzione a quello di consumo) sia effettuata in modo corretto.
Per quanto riguarda il processo di surgelazione, questo può essere effettuato esclusivamente presso laboratori di produzione autorizzati.
E' molto importante che il trasporto degli alimenti surgelati sia effettuato in condizioni tali che la temperatura in ogni punto del prodotto, non sia mai superiore ai -18°C.
E' opportuno all'atto del ricevimento delle merci controllare la consistenza e la forma del prodotto.
Una caratteristica igienico-sanitaria da tenere presente per i locali in cui si depositano gli alimenti surgelati, peraltro prevista dalla normativa, è che le attrezzature frigorifere, anche al piano di massimo carico dell'apparecchio, mantengano costante la temperatura.
Gli apparecchi "a pozzo" devono portare all'interno, una chiara indicazione della linea di massimo carico che non deve essere superata dagli alimenti surgelati in essi contenuti.
Le celle di conservazione devono essere munite di termometri tarati e posizionati in massima visibilità.
Si dovrà avere cura di porre le celle in un punto del deposito tale da non essere sottoposte ad irraggiamento solare o ad altre fonti di calore.
Per quanto concerne lo scongelamento quando non è possibile procedere alla cottura dell'alimento ancora congelato, è preferibile che il processo avvenga a temperatura di frigorifero, anche se questo richiede più tempo. Occorre, infatti, ricordare che l’esposizione dell’ alimento a temperatura ambientale, anche per tempi relativamente brevi, rende possibile la rapida ripresa della moltiplicazione dei batteri che il processo di surgelazione aveva bloccato ma non eliminato.
Il nostro discorso sulla protezione degli alimenti dalla contaminazione microbica sarebbe incompleto se non accennassimo a due tipi di ospiti che frequentano le rivendite e i luoghi di produzione.
Ci riferiamo alle mosche, ospiti indesiderati e sempre inopportuni, ed anche ad un ospite, invece, sempre gradito e ben accetto: il cliente.
Tutte le malattie a trasmissione oro-fecale cui abbiamo già accennato possono esser
trasmesse anche dalle mosche che si posano ovunque e trasportano nelle zampe ogni genere di microbi.
Reticelle e protezioni alle finestre sono utili e in molti tipi di esercizi obbligatori.
Naturalmente è indispensabile ridurre al massimo le tentazioni per questi insetti mantenendo i rifiuti in contenitori chiusi e disinfettati periodicamente, pavimenti e superfici ineccepibili, alimenti sfusi coperti o al chiuso.
Fortunatamente le stesse misure che allontanano questi scomodi ospiti, invogliano all'ingresso (e all'acquisto) coloro che tutti gli alimentaristi vorrebbero ricevere in gran numero; i clienti.
Ma, attenzione! Anche i clienti, che frequentano bar e negozi, possono essere fonte
di contaminazione deg1i alimenti.
Il servizio igienico a disposizione del pubblico non deve essere mai lo stesso riservato al personale.
I cibi sfusi e deperibili vanno protetti mediante vetrinette, banchi o espositori refrigerati o riscaldati, a seconda dei cibi che devono essere conservati.
Non possono essere lasciati alla mercé dei colpi di tosse, starnuti e ditate degli indecisi che potrebbero optare per il bombolone dopo aver afferrato il cornetto.
Ricordiamo che gli alimenti prodotti, messi in vendita e somministrati non devono essere in cattivo stato di conservazione, privati dei loro elementi nutritivi con trattamenti non idonei, non devono contenere coloranti artificiali o additivi chimici
che non siano stati autorizzati, non devono contenere eccesso di residui di prodotti usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate tossici per l'uomo.
IL PROBLEMA DEL MANTENIMENTO DEL NOSTRO STATO Dl SALUTE STA A CUORE A TUTTI E NON DEVE ESSERE MESSO IN PERICOLO PROPRIO DA UNO DEI LATI PIACEVOLI DEL VIVERE QUOTIDIANO:
LA GIOIA DELLA "BUONA TAVOLA".
I reparti o settori destinati a prodotti non alimentari debbono essere tenuti distanti e separati dai reparti alimentari.
Gli stessi criteri devono osservarsi per la sistemazione nelle celle o armadi frigoriferi.
Le celle frigorifere e i congelatori devono essere sempre tenuti in perfetta efficienza, periodicamente puliti e disinfettati ed attrezzati in modo da evitare promiscuità fra alimenti incompatibili (verdure, carni, pollame, latticini ecc. separati tra di loro).
Occorre dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto.
I piani di lavoro e le zone di lavaggio dei prodotti devono essere separate onde evitare che alimenti contaminati all’ origine (gusci di uova imbrattati da escrementi, verdura, frutta da terriccio e antiparassitari) contaminino i cibi già "puliti".
Si deve rispettare una netta separazione fra circuito sporco e circuito pulito.
Le materie prime in attesa di lavorazione e i cibi già preparati devono essere conservati a temperature non adatte alla moltiplicazione dei batteri.
Per i piatti pronti da consumare caldi, la temperatura deve essere mantenuta ad almeno 60 - 65°C.
Gli alimenti deperibili con copertura o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticciera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, gli alimenti deperibili cotti da consumarsi "freddi" (quali arrosti, roast-beef, etc.) e le paste alimentari fresche con ripieno, devono essere conservati a temperatura non superiore a+ 4°C.
Occorre tenere presente che la catena del freddo deve essere mantenuta costante fino a che il prodotto non viene consumato.
Un cenno particolare meritano i surgelati che offrono prodotti validi sia dal punto di vista nutrizionale che igienico purché l’ alimento di partenza sia di buona qualità, surgelato con tecniche adeguate e la sua conservazione (dal luogo di produzione a quello di consumo) sia effettuata in modo corretto.
Per quanto riguarda il processo di surgelazione, questo può essere effettuato esclusivamente presso laboratori di produzione autorizzati.
E' molto importante che il trasporto degli alimenti surgelati sia effettuato in condizioni tali che la temperatura in ogni punto del prodotto, non sia mai superiore ai -18°C.
E' opportuno all'atto del ricevimento delle merci controllare la consistenza e la forma del prodotto.
Una caratteristica igienico-sanitaria da tenere presente per i locali in cui si depositano gli alimenti surgelati, peraltro prevista dalla normativa, è che le attrezzature frigorifere, anche al piano di massimo carico dell'apparecchio, mantengano costante la temperatura.
Gli apparecchi "a pozzo" devono portare all'interno, una chiara indicazione della linea di massimo carico che non deve essere superata dagli alimenti surgelati in essi contenuti.
Le celle di conservazione devono essere munite di termometri tarati e posizionati in massima visibilità.
Si dovrà avere cura di porre le celle in un punto del deposito tale da non essere sottoposte ad irraggiamento solare o ad altre fonti di calore.
Per quanto concerne lo scongelamento quando non è possibile procedere alla cottura dell'alimento ancora congelato, è preferibile che il processo avvenga a temperatura di frigorifero, anche se questo richiede più tempo. Occorre, infatti, ricordare che l’esposizione dell’ alimento a temperatura ambientale, anche per tempi relativamente brevi, rende possibile la rapida ripresa della moltiplicazione dei batteri che il processo di surgelazione aveva bloccato ma non eliminato.
Il nostro discorso sulla protezione degli alimenti dalla contaminazione microbica sarebbe incompleto se non accennassimo a due tipi di ospiti che frequentano le rivendite e i luoghi di produzione.
Ci riferiamo alle mosche, ospiti indesiderati e sempre inopportuni, ed anche ad un ospite, invece, sempre gradito e ben accetto: il cliente.
Tutte le malattie a trasmissione oro-fecale cui abbiamo già accennato possono esser
trasmesse anche dalle mosche che si posano ovunque e trasportano nelle zampe ogni genere di microbi.
Reticelle e protezioni alle finestre sono utili e in molti tipi di esercizi obbligatori.
Naturalmente è indispensabile ridurre al massimo le tentazioni per questi insetti mantenendo i rifiuti in contenitori chiusi e disinfettati periodicamente, pavimenti e superfici ineccepibili, alimenti sfusi coperti o al chiuso.
Fortunatamente le stesse misure che allontanano questi scomodi ospiti, invogliano all'ingresso (e all'acquisto) coloro che tutti gli alimentaristi vorrebbero ricevere in gran numero; i clienti.
Ma, attenzione! Anche i clienti, che frequentano bar e negozi, possono essere fonte
di contaminazione deg1i alimenti.
Il servizio igienico a disposizione del pubblico non deve essere mai lo stesso riservato al personale.
I cibi sfusi e deperibili vanno protetti mediante vetrinette, banchi o espositori refrigerati o riscaldati, a seconda dei cibi che devono essere conservati.
Non possono essere lasciati alla mercé dei colpi di tosse, starnuti e ditate degli indecisi che potrebbero optare per il bombolone dopo aver afferrato il cornetto.
Ricordiamo che gli alimenti prodotti, messi in vendita e somministrati non devono essere in cattivo stato di conservazione, privati dei loro elementi nutritivi con trattamenti non idonei, non devono contenere coloranti artificiali o additivi chimici
che non siano stati autorizzati, non devono contenere eccesso di residui di prodotti usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate tossici per l'uomo.
IL PROBLEMA DEL MANTENIMENTO DEL NOSTRO STATO Dl SALUTE STA A CUORE A TUTTI E NON DEVE ESSERE MESSO IN PERICOLO PROPRIO DA UNO DEI LATI PIACEVOLI DEL VIVERE QUOTIDIANO:
LA GIOIA DELLA "BUONA TAVOLA".
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