IL DECALOGO DEL BUON ALIMENTARISTA

1) Curare l'igiene della persona e del vestiario.
2) Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso e volentieri (dopo l'uso dei
servizi igienici, dopo essersi soffiato il naso) e usare sapone erogato da
un distributore e asciugamani a perdere.
3) Astenersi da11a manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal
di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessita, proteggersi
il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere.
4) Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di
perfetta e costante pu1izia e ben aerati.
5) Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli
7) Ricordare che gli alimenti più a rischio di provocare tossinfezioni
sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a
base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a
base di uova, latte, latticini e cibi contenenti gli stessi.
8) Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per
impedire qua1unque contaminazione anche da parte dei clienti.
9) Evitare di toccare i cibi con le mani, usando, invece, forchette,
cucchiai, spatole, tovaglioli, carta ed altri oggetti idonei allo scopo.
10) Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi,
reticelle alle finestre).
utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro.
6) Tenere i cibi a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.

CONSEVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Le merci devono essere tenute in reparti o settori distinti per ciascun genere o gruppi di settore omogenei.
I reparti o settori destinati a prodotti non alimentari debbono essere tenuti distanti e separati dai reparti alimentari.
Gli stessi criteri devono osservarsi per la sistemazione nelle celle o armadi frigoriferi.
Le celle frigorifere e i congelatori devono essere sempre tenuti in perfetta efficienza, periodicamente puliti e disinfettati ed attrezzati in modo da evitare promiscuità fra alimenti incompatibili (verdure, carni, pollame, latticini ecc. separati tra di loro).
Occorre dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto.
I piani di lavoro e le zone di lavaggio dei prodotti devono essere separate onde evitare che alimenti contaminati all’ origine (gusci di uova imbrattati da escrementi, verdura, frutta da terriccio e antiparassitari) contaminino i cibi già "puliti".
Si deve rispettare una netta separazione fra circuito sporco e circuito pulito.
Le materie prime in attesa di lavorazione e i cibi già preparati devono essere conservati a temperature non adatte alla moltiplicazione dei batteri.
Per i piatti pronti da consumare caldi, la temperatura deve essere mantenuta ad almeno 60 - 65°C.
Gli alimenti deperibili con copertura o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticciera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, gli alimenti deperibili cotti da consumarsi "freddi" (quali arrosti, roast-beef, etc.) e le paste alimentari fresche con ripieno, devono essere conservati a temperatura non superiore a+ 4°C.
Occorre tenere presente che la catena del freddo deve essere mantenuta costante fino a che il prodotto non viene consumato.
Un cenno particolare meritano i surgelati che offrono prodotti validi sia dal punto di vista nutrizionale che igienico purché l’ alimento di partenza sia di buona qualità, surgelato con tecniche adeguate e la sua conservazione (dal luogo di produzione a quello di consumo) sia effettuata in modo corretto.
Per quanto riguarda il processo di surgelazione, questo può essere effettuato esclusivamente presso laboratori di produzione autorizzati.
E' molto importante che il trasporto degli alimenti surgelati sia effettuato in condizioni tali che la temperatura in ogni punto del prodotto, non sia mai superiore ai -18°C.
E' opportuno all'atto del ricevimento delle merci controllare la consistenza e la forma del prodotto.
Una caratteristica igienico-sanitaria da tenere presente per i locali in cui si depositano gli alimenti surgelati, peraltro prevista dalla normativa, è che le attrezzature frigorifere, anche al piano di massimo carico dell'apparecchio, mantengano costante la temperatura.
Gli apparecchi "a pozzo" devono portare all'interno, una chiara indicazione della linea di massimo carico che non deve essere superata dagli alimenti surgelati in essi contenuti.
Le celle di conservazione devono essere munite di termometri tarati e posizionati in massima visibilità.
Si dovrà avere cura di porre le celle in un punto del deposito tale da non essere sottoposte ad irraggiamento solare o ad altre fonti di calore.
Per quanto concerne lo scongelamento quando non è possibile procedere alla cottura dell'alimento ancora congelato, è preferibile che il processo avvenga a temperatura di frigorifero, anche se questo richiede più tempo. Occorre, infatti, ricordare che l’esposizione dell’ alimento a temperatura ambientale, anche per tempi relativamente brevi, rende possibile la rapida ripresa della moltiplicazione dei batteri che il processo di surgelazione aveva bloccato ma non eliminato.
Il nostro discorso sulla protezione degli alimenti dalla contaminazione microbica sarebbe incompleto se non accennassimo a due tipi di ospiti che frequentano le rivendite e i luoghi di produzione.
Ci riferiamo alle mosche, ospiti indesiderati e sempre inopportuni, ed anche ad un ospite, invece, sempre gradito e ben accetto: il cliente.
Tutte le malattie a trasmissione oro-fecale cui abbiamo già accennato possono esser
trasmesse anche dalle mosche che si posano ovunque e trasportano nelle zampe ogni genere di microbi.
Reticelle e protezioni alle finestre sono utili e in molti tipi di esercizi obbligatori.
Naturalmente è indispensabile ridurre al massimo le tentazioni per questi insetti mantenendo i rifiuti in contenitori chiusi e disinfettati periodicamente, pavimenti e superfici ineccepibili, alimenti sfusi coperti o al chiuso.
Fortunatamente le stesse misure che allontanano questi scomodi ospiti, invogliano all'ingresso (e all'acquisto) coloro che tutti gli alimentaristi vorrebbero ricevere in gran numero; i clienti.
Ma, attenzione! Anche i clienti, che frequentano bar e negozi, possono essere fonte
di contaminazione deg1i alimenti.
Il servizio igienico a disposizione del pubblico non deve essere mai lo stesso riservato al personale.
I cibi sfusi e deperibili vanno protetti mediante vetrinette, banchi o espositori refrigerati o riscaldati, a seconda dei cibi che devono essere conservati.
Non possono essere lasciati alla mercé dei colpi di tosse, starnuti e ditate degli indecisi che potrebbero optare per il bombolone dopo aver afferrato il cornetto.
Ricordiamo che gli alimenti prodotti, messi in vendita e somministrati non devono essere in cattivo stato di conservazione, privati dei loro elementi nutritivi con trattamenti non idonei, non devono contenere coloranti artificiali o additivi chimici
che non siano stati autorizzati, non devono contenere eccesso di residui di prodotti usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate tossici per l'uomo.
IL PROBLEMA DEL MANTENIMENTO DEL NOSTRO STATO Dl SALUTE STA A CUORE A TUTTI E NON DEVE ESSERE MESSO IN PERICOLO PROPRIO DA UNO DEI LATI PIACEVOLI DEL VIVERE QUOTIDIANO:
LA GIOIA DELLA "BUONA TAVOLA".

IGIENE DEI LOCALI

I locali addetti alla produzione e vendita di sostanze alimentari devono essere costantemente tenuti in ordine ed in accurato stato di pulizia, avere le strutture murarie, l'arredamento, le attrezzature, gli utensili e le suppellettili sempre in buono stato di manutenzione, pulizia e funzionalità.
I locali devono essere ben aerati e illuminati.
Nelle cucine, in particolare, devono essere presenti idonee cappe aspiranti.
Pavimenti, pareti, piani di lavoro e di cottura devono essere in materia resistente al deterioramento,liscia, lavabile e disinfettabile . Occorre evitare che vi siano zone od angoli difficilmente raggiungibili o pulibili.
Di acciaio inossidabile o altro materiale facilmente lavabile e sanificabile dovranno essere le pentole, i tegami, i coltelli e le attrezzature in genere.
Occorre evitare che gli alimenti possano contaminarsi tramite i banchi, i piani di lavoro, gli utensili, le macchine operatrici. Tutte queste attrezzature al termine di ogni turno di lavoro vanno accuratamente lavate e disinfettate per eliminare residui di prodotti alimentari che possono diventare terreni di coltura e di moltiplicazione di microbi eventualmente presenti.
Dopo l'impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti e prima dell'utilizzo le attrezzature devono essere lavate abbondantemente con acqua potabile per assicurare l'eliminazione di ogni residuo.
I bar, i ristoranti, le mense devono essere dotati di lavastoviglie automatiche che
garantiscano una buona pulizia e disinfezione delle stoviglie.

IGINE DELLA PERSONA E DEL VESTIARIO

Gli alimentaristi devono avere una igiene persona1e e del vestiario molto scrupolosa.
La legge (D.P.R 327 del 26/3/80) prescrive che chi è addetto alla produzione e
vendita di generi alimentari deve indossare idonea sopraveste di colore chiaro e tenere in testa un copricapo, indumenti che devono essere utilizzati esclusivamente sul posto di lavoro e riposti in appositi armadietti individuali.
Mentre la sopraveste è bene accettata, essendo un indumento abbastanza tradizionale anche utile perché evita di sporcare i vestiti, il copricapo, invece, ha suscitato molte resistenze.
In base alle conoscenze scientifiche non risulta che i capelli siano sede di microbi patogeni che possono, una volta caduti sugli alimenti, provocare tossinfezioni alimentari, tuttavia trovare un capello nella minestra o in una pasta è un’ evenienza alquanto fastidiosa che può far perdere un cliente, per cui in definitiva, la norma del copricapo è a favore degli operatori alimentaristi oltre che dei consumatori, ed è, perciò, conveniente rispettarla non solo per evitare qualche sanzione. Naturalmente il copricapo deve "contenere" la capigliatura !
Gli alimentaristi devono evitare di contaminare direttamente gli alimenti con le mani affette da lesioni cutanee di natura microbica o tramite goccioline emesse con starnuti o colpi di tosse.
Devono astenersi dal lavoro se affetti da malattie trasmissibili (diarrea, bronchiti, faringiti, ascessi cutanei etc.).
I titolari hanno l'obbligo di segnalare casi sospetti di malattie infettive.
In tali casi si rende necessaria una visita medica, eventualmente, completata da esami di laboratorio per accertare che la persona non sia affetta da sintomi o lesioni indotte da microrganismi infettivi che possono essere trasmessi agli alimenti e, tramite questi, determinare un rischio per consumatori dei cibi preparati.
Con la Legge 24 giugno 2003, n.11 la Regione Emilia Romagna ha previsto l’adozione di "Nuove misure per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti e l’ abolizione del libretto di idoneità sanitario".
In sostituzione del libretto sanitario gli appartenenti alle categorie di alimentaristi che svolgono mansioni più a rischio (individuati con apposito Atto Regionale) sono tenuti a frequentare periodici corsi di aggiornamento.
Gli attestati relativi ai corsi di aggiornamento devono essere conservati nel posto di lavoro a cura del titolare conduttore dell’ esercizio.
Ogni esercizio deve essere dotato di servizio igienico riservato ai personale tenuto in perfetta pulizia, non comunicante direttamente con i locali adibiti a lavorazione o vendita di alimenti.
I lavandini, con erogatore non manuale, devono essere collocati in posizione tali che possa diventare automatico, per l’operatore, lavarsi le mani spesso e volentieri (dopo aver usato il servizio, dopo uno starnuto, dopo aver toccato certi alimenti etc..).
Devono essere a disposizione anche erogatori di sapone e salviette a perdere.
A questo punto soffermiamoci un attimo sui problema del maneggio del denaro.
Il denaro è piuttosto sporco e quando in un negozio si vede l'esercente passare con indifferenza dal conteggio del denaro alla manipolazione degli alimenti, senza il lavaggio delle mani, si è infastiditi.
D'altra parte non è sempre possibile che in ogni negozio ci sia una persona addetta esclusivamente alla riscossione dei soldi.
Quindi la vera soluzione è evitare il contatto diretto delle mani con gli alimenti e questo si può fare utilizzando cucchiai, spatole, coltelli, pinze, tovaglioli di carta eccetera.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

LOCALIZZAZIONE: intestino di persone o di animali infetti, suolo.
PERICOLOSITA': nelle carni contaminate tenute a temperature favorevoli alla moltiplicazione del germe, le spore si trasformano in forme vegetative che provocano la tossinfezione dopo 9-24 ore dall'ingestione dell'alimento che si manifesta con diarrea e dolori addominali.
ALIMENTI PERICOLOSI: carni cotte soprattutto quelle arrotolate.
TEMPERATURE INADATTE ALLO SVILUPPO DEI MICROORGANISMI:
inferiori a +4°C; superiori a +60 °C
PREVENZIONE: 1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l'uso dei servizi igienici.
2) Tenere le carni cotte da consumare calde a temperature superiori a 60°C.
3)Tenere le carni cotte da consumare fredde o da riscaldare prima del consumo a temperatura non superiore a + 4°C, avendo l'avvertenza di sezionare in piccoli pezzi le carni cotte arrotolate onde consentire il rapido raffreddamento anche delle parti interne che sono le più pericolose ai fini delle tossinfezioni.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

LOCALIZZAZIONE: suolo e acque, intestino umano e degli animali, vegetali.
CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI: presenza di spore in origine o per
cattiva manipolazione.
PERICOLOSITA': in condizioni di anaerobiosi (mancanza di ossigeno)specialmente nei cibi a bassa acidità si ha la vegetazione delle spore con moltiplicazione batterica e produzione di tossine. Il periodo di incubazione dall'ingestione al manifestarsi dei sintomi e di 12- 36 ore (qualche giorno nel caso in cui la tossina ingerita sia scarsa).
Può portare a morte per paralisi respiratoria o cardiaca.
ALIMENTI PERICOLOSI: conserve, insaccati, prosciutti, formaggi, pesci affumicati preparati in casa o, comunque, con modalità non idonee.
PREVENZIONE: 1) Preservare gli alimenti da possibili contaminazioni
2) Applicare le tecniche e i metodi di conservazione idonei a distruggere le spore o ad impedire la moltiplicazione di tossina preferendo, comunque, le preparazioni derivanti da stabilimenti autorizzati ad effettuare tali preparazioni.
3) Poiché la moltiplicazione del c. Botulinum causa spesso la emanazione di cattivi odori dagli alimenti conservati e produzione di gas, è norma di elementare prudenza distruggere le conserve in qualsiasi modo alterate, le scatole rigonfiate e i barattoli con i coperchi sollevati.
4) L'ebollizione per 15 minuti distrugge la tossina ma non la spora.
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STAFILOCOCCO ENTEROTOSSICO

LOCALIZZAZIONE: mucose del naso, della gola, dell'intestino, foruncoli, pustole del viso, avambracci, mani e dita.
CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DELL'UOMO:
tramite starnuti, colpi di tosse, manipolazione (mani affette da lesioni pustolose).
PERICOLOSITA': si moltiplica negli alimenti e produce una tossina (resistente al calore che, una volta ingerito l’alimento, scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale nel breve tempo: 1- 7 ore.
ALIMENTI PERICOLOSI: quelli a base di carne, pesce, latte, latticini, uova, creme di
uova (sia crudi che cotti).
TEMPERATURA INADATTA ALLA MOLTIPLICAZIONE DEL MICROBO:
al di sotto di +4°C; al di sopra di +60°C
PREVENZIONE: 1) Scrupolosa igiene personale degli alimentaristi
2) Astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si è affetti da infiammazioni del naso o della gola, foruncoli, "giraditi", paterecci alle mani. In caso di assoluta necessità di lavorare, occorre proteggere naso e gola con mascherine e le mani con guanti a perdere.
3) Conservare gli alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.

SALMONELLE

LOCALIZZAZIONE: intestino di persone ammalate o infette, uova, intestino e carni di animali ammalati o infetti, frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami di fogne.
CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DELL'UOMO:
tramite mani sporche di feci.
PERICOLOSITA': negli alimenti si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo 12-24 ore dall'ingestione dell'alimento con dolori addominali, diarrea, vomito, malessere generale, febbre e cefalea.
ALIMENTI PERICOLOSI: cibi crudi a base di carne (soprattutto suino e pollame),
frutti di mare, latte, latticini, uova. Cibi cotti contaminati dopo la cottura.
TEMPERATURA INADATTA PER LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICROBI NEGLI ALIMENTI: al di sotto di +4°C; al di sopra di+60 °C.
PREVENZIONE: 1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici.
2) Proteggere gli alimenti da consumare crudi e quelli già cotti tenendoli a temperature idonee.
3) Dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto per impedire la contaminazione di questi ultimi.
4) Mantenere una netta distinzione fra piani di lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi di conservazione per evitare che prodotti contaminati all'origine (gusci di uova imbrattate di escrementi, carni di pollo) possano contaminare gli altri alimenti.

QUALE CONSEGUENZE PUò PROVOCARE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

Le Malattie Trasmesse dagli Alimenti possono essere definite:
-INTOSSICAZIONI: quando sono causate da un alimento che contiene sostanze chimiche velenose o tossine prodotte da microrganismi (ad es. intossicazioni da funghi velenosi, intossicazione da tossina botulinica che può essere presente in alimenti conservati preparati senza le necessarie precauzioni)
-INFEZIONI: quando la causa de1la malattia è da imputare alla presenza di microrganismi nell'alimento (es. tifo, epatite virale, brucellosi).
I -TOSSINFEZIONI: quando la malattia è provocata da microrganismi che si moltiplicano nel nostro corpo producendo tossine.
Per dare un'idea della dimensione del problema nella nostra realtà, basti ricordare che nel periodo 1988-2002 in provincia di Bologna si sono verificati 324 episodi epidemici (2 o più casi di malattia correlati al consumo di un alimento comune) che hanno coinvolto complessivamente 4342 persone che hanno accusato sintomi dei quali il 79% aveva consumato alimenti in ristoranti, pasticcerie, rosticcerie, mense collettive, sagre ed altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti.
Spesso si tratta di malattie non gravi, ma a volte possono assumere caratteri preoccupanti specie nei bambini e negli anziani o quando si manifestano in forma di vere e proprie epidemie (molti casi contemporaneamente, è il caso di episodi che hanno riguardato ristorazioni collettive ).
Le tossinfezioni alimentari sono eventi spiacevoli non solo per gli sfortunati consumatori di cibi inquinati, ma anche per i titolari di laboratori e degli esercizi da cui proviene l'alimento incriminato, in quanto possono seguire conseguenze gravi di ordine amministrativo (sospensione della autorizzazione), civile (risarcimento danni) e anche penale.
I microbi che possono procurare tossinfezioni sono molti.
Quelli più frequentemente chiamati in causa sono i seguenti:
salmonella, stafilococco enterotossico, clostridium perfrigens e clostridium botulinum.
Prendiamo in esame sommariamente ognuno di questi microbi e le conseguenze che può provocare la loro presenza nei cibi.

COME AVVIENE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

L'uomo può contaminare gli alimenti con microorganismi che provengono da lesioni cutanee (es. foruncoli), da infezioni del cavo orale o dell'apparato respiratorio (tonsilliti, bronchiti), con batteri eliminati con le feci (salmonelle….).
Le cosiddette malattie a trasmissione oro-fecale come la salmonellosi, il tifo, dissenterie, sono infatti provocate dalla ingestione di microbi che a loro volta provengono dalle feci di uomini e/ o animali.
Non è necessario essere malati per immettere nell'ambiente batteri patogeni.
La salmonella può essere presente nelle feci di una persona che non accusa alcun disturbo. Lo stafilococco può trovarsi nella gola di una persona "sana" e, per un colpo di tosse, può contaminare un alimento, moltiplicarvisi e provocare malattia in chi consuma l'alimento.

"ALIMENTI: BUONI E... CATTIVI"

Nessun alimento, in natura, è sterile, cioè privo di microbi.
Lasciato a sé qualsiasi alimento, dopo un certo tempo, si altera e questo avviene tanto più in fretta quanto più l'alimento è ricco di microrganismi i quali agiscono sulle sostanze che lo compongono (proteine, grassi e zuccheri) modificandone le caratteristiche, l'aspetto, il sapore.
Pensiamo al latte pastorizzato e a quello a "lunga conservazione".
Il primo si mantiene solo pochi giorni, perché è stato privato solo di alcuni suoi germi, il secondo si mantiene a lungo proprio perché "sterile", cioè privo di germi.
Alcuni alimenti si prestano più di altri a trasmettere infezioni, cioè in alcuni alimenti i batteri si moltiplicano più facilmente che in altri, una volta contaminati permettono ai batteri di raggiungere concentrazioni enormi in poco tempo (latte, formaggi, carni tritate, creme e paste all'uovo ...).
Ancora sulla contaminazione batterica è bene sapere che la presenza di microrganismi patogeni, anche in grande quantità, può non provocare alcuna modificazione delle caratteristiche dell’ alimento (sapore, consistenza, odore). Ciò rende più difficile il riconoscimento di quegli alimenti da scartare perché contaminati. E' il caso, ad esempio, della tossina dello stafilococco la cui presenza non è sospettabile ad un esame sommario dell'alimento (va ricordato che la tossina è presente anche dopo la cottura dell'alimento in quanto resistente al calore).
Durante la produzione, la lavorazione, il trasporto, la preparazione, la conservazione e la somministrazione, qualsiasi alimento o bevanda può andare soggetto a contaminazione con sostanze tossiche o con batteri patogeni, virus e macroparassiti.
Se si consuma un prodotto contaminato, contenente sufficienti quantità di sostanze tossiche o microorganismi patogeni, si avrà come risultato una intossicazione o una tossinfezione alimentare