Nessun alimento, in natura, è sterile, cioè privo di microbi.
Lasciato a sé qualsiasi alimento, dopo un certo tempo, si altera e questo avviene tanto più in fretta quanto più l'alimento è ricco di microrganismi i quali agiscono sulle sostanze che lo compongono (proteine, grassi e zuccheri) modificandone le caratteristiche, l'aspetto, il sapore.
Pensiamo al latte pastorizzato e a quello a "lunga conservazione".
Il primo si mantiene solo pochi giorni, perché è stato privato solo di alcuni suoi germi, il secondo si mantiene a lungo proprio perché "sterile", cioè privo di germi.
Alcuni alimenti si prestano più di altri a trasmettere infezioni, cioè in alcuni alimenti i batteri si moltiplicano più facilmente che in altri, una volta contaminati permettono ai batteri di raggiungere concentrazioni enormi in poco tempo (latte, formaggi, carni tritate, creme e paste all'uovo ...).
Ancora sulla contaminazione batterica è bene sapere che la presenza di microrganismi patogeni, anche in grande quantità, può non provocare alcuna modificazione delle caratteristiche dell’ alimento (sapore, consistenza, odore). Ciò rende più difficile il riconoscimento di quegli alimenti da scartare perché contaminati. E' il caso, ad esempio, della tossina dello stafilococco la cui presenza non è sospettabile ad un esame sommario dell'alimento (va ricordato che la tossina è presente anche dopo la cottura dell'alimento in quanto resistente al calore).
Durante la produzione, la lavorazione, il trasporto, la preparazione, la conservazione e la somministrazione, qualsiasi alimento o bevanda può andare soggetto a contaminazione con sostanze tossiche o con batteri patogeni, virus e macroparassiti.
Se si consuma un prodotto contaminato, contenente sufficienti quantità di sostanze tossiche o microorganismi patogeni, si avrà come risultato una intossicazione o una tossinfezione alimentare
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