SALMONELLE

LOCALIZZAZIONE: intestino di persone ammalate o infette, uova, intestino e carni di animali ammalati o infetti, frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami di fogne.
CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DELL'UOMO:
tramite mani sporche di feci.
PERICOLOSITA': negli alimenti si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo 12-24 ore dall'ingestione dell'alimento con dolori addominali, diarrea, vomito, malessere generale, febbre e cefalea.
ALIMENTI PERICOLOSI: cibi crudi a base di carne (soprattutto suino e pollame),
frutti di mare, latte, latticini, uova. Cibi cotti contaminati dopo la cottura.
TEMPERATURA INADATTA PER LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICROBI NEGLI ALIMENTI: al di sotto di +4°C; al di sopra di+60 °C.
PREVENZIONE: 1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici.
2) Proteggere gli alimenti da consumare crudi e quelli già cotti tenendoli a temperature idonee.
3) Dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto per impedire la contaminazione di questi ultimi.
4) Mantenere una netta distinzione fra piani di lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi di conservazione per evitare che prodotti contaminati all'origine (gusci di uova imbrattate di escrementi, carni di pollo) possano contaminare gli altri alimenti.

QUALE CONSEGUENZE PUò PROVOCARE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

Le Malattie Trasmesse dagli Alimenti possono essere definite:
-INTOSSICAZIONI: quando sono causate da un alimento che contiene sostanze chimiche velenose o tossine prodotte da microrganismi (ad es. intossicazioni da funghi velenosi, intossicazione da tossina botulinica che può essere presente in alimenti conservati preparati senza le necessarie precauzioni)
-INFEZIONI: quando la causa de1la malattia è da imputare alla presenza di microrganismi nell'alimento (es. tifo, epatite virale, brucellosi).
I -TOSSINFEZIONI: quando la malattia è provocata da microrganismi che si moltiplicano nel nostro corpo producendo tossine.
Per dare un'idea della dimensione del problema nella nostra realtà, basti ricordare che nel periodo 1988-2002 in provincia di Bologna si sono verificati 324 episodi epidemici (2 o più casi di malattia correlati al consumo di un alimento comune) che hanno coinvolto complessivamente 4342 persone che hanno accusato sintomi dei quali il 79% aveva consumato alimenti in ristoranti, pasticcerie, rosticcerie, mense collettive, sagre ed altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti.
Spesso si tratta di malattie non gravi, ma a volte possono assumere caratteri preoccupanti specie nei bambini e negli anziani o quando si manifestano in forma di vere e proprie epidemie (molti casi contemporaneamente, è il caso di episodi che hanno riguardato ristorazioni collettive ).
Le tossinfezioni alimentari sono eventi spiacevoli non solo per gli sfortunati consumatori di cibi inquinati, ma anche per i titolari di laboratori e degli esercizi da cui proviene l'alimento incriminato, in quanto possono seguire conseguenze gravi di ordine amministrativo (sospensione della autorizzazione), civile (risarcimento danni) e anche penale.
I microbi che possono procurare tossinfezioni sono molti.
Quelli più frequentemente chiamati in causa sono i seguenti:
salmonella, stafilococco enterotossico, clostridium perfrigens e clostridium botulinum.
Prendiamo in esame sommariamente ognuno di questi microbi e le conseguenze che può provocare la loro presenza nei cibi.

COME AVVIENE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

L'uomo può contaminare gli alimenti con microorganismi che provengono da lesioni cutanee (es. foruncoli), da infezioni del cavo orale o dell'apparato respiratorio (tonsilliti, bronchiti), con batteri eliminati con le feci (salmonelle….).
Le cosiddette malattie a trasmissione oro-fecale come la salmonellosi, il tifo, dissenterie, sono infatti provocate dalla ingestione di microbi che a loro volta provengono dalle feci di uomini e/ o animali.
Non è necessario essere malati per immettere nell'ambiente batteri patogeni.
La salmonella può essere presente nelle feci di una persona che non accusa alcun disturbo. Lo stafilococco può trovarsi nella gola di una persona "sana" e, per un colpo di tosse, può contaminare un alimento, moltiplicarvisi e provocare malattia in chi consuma l'alimento.

"ALIMENTI: BUONI E... CATTIVI"

Nessun alimento, in natura, è sterile, cioè privo di microbi.
Lasciato a sé qualsiasi alimento, dopo un certo tempo, si altera e questo avviene tanto più in fretta quanto più l'alimento è ricco di microrganismi i quali agiscono sulle sostanze che lo compongono (proteine, grassi e zuccheri) modificandone le caratteristiche, l'aspetto, il sapore.
Pensiamo al latte pastorizzato e a quello a "lunga conservazione".
Il primo si mantiene solo pochi giorni, perché è stato privato solo di alcuni suoi germi, il secondo si mantiene a lungo proprio perché "sterile", cioè privo di germi.
Alcuni alimenti si prestano più di altri a trasmettere infezioni, cioè in alcuni alimenti i batteri si moltiplicano più facilmente che in altri, una volta contaminati permettono ai batteri di raggiungere concentrazioni enormi in poco tempo (latte, formaggi, carni tritate, creme e paste all'uovo ...).
Ancora sulla contaminazione batterica è bene sapere che la presenza di microrganismi patogeni, anche in grande quantità, può non provocare alcuna modificazione delle caratteristiche dell’ alimento (sapore, consistenza, odore). Ciò rende più difficile il riconoscimento di quegli alimenti da scartare perché contaminati. E' il caso, ad esempio, della tossina dello stafilococco la cui presenza non è sospettabile ad un esame sommario dell'alimento (va ricordato che la tossina è presente anche dopo la cottura dell'alimento in quanto resistente al calore).
Durante la produzione, la lavorazione, il trasporto, la preparazione, la conservazione e la somministrazione, qualsiasi alimento o bevanda può andare soggetto a contaminazione con sostanze tossiche o con batteri patogeni, virus e macroparassiti.
Se si consuma un prodotto contaminato, contenente sufficienti quantità di sostanze tossiche o microorganismi patogeni, si avrà come risultato una intossicazione o una tossinfezione alimentare

Il nostro primo saluto...

Salve a tutti,
siamo Fausta e Alessia (classe di concorso A057). Purtroppo il nostro blog nasce fuori dal tempo previsto e indicato dal prof., che non sappiamo se mai un giorno lo riconoscerà valido per il laboratorio di tecnologie, in nome del quale ci proponiamo lo scopo di realizzarlo. In un post, che il prof. ha pubblicato nel suo blog, quello in cui riporta quali siano le condizioni a cui noi corsisti dobbiamo attenerci per poter sostenere l'esame, ricorda che, per quanto non indispensabile, è assolutamente "raccomandato" aprire un blog! Il nostro impegno ad operare in questa traiettoria si carica così di un significato particolare, soprattutto in quanto impresa di non facile esecuzione: siamo alle prime armi nel vivere l'esperienza del blog e lo scopo di realizzarne uno tutto nostro è veramente un tentativo di mettere a punto quanto appreso dal corso. Dopo aver avanzato le nostre più sentite scuse (non pensate ci sia stata trascuratezza da parte nostra, soprattuto perchè le motivazioni di questo ritardo hanno radici ben più serie), ringraziamo di vero cuore il nostro caro prof. e tutti coloro che, se sarà possibile, avranno piacere di visitarci.